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Il Poolish o Biga Liquida -impasto indiretto per pizza

Cos’è il Poolish? Da dove deriva questo nome così particolare?

Il poolish non è altro che un pre-impasto liquido – ottenuto mescolando la stessa quantità di farina e acqua, più una percentuale di lievito che varia in base ai tempi di lievitazione scelti – che si aggiunge all’impasto di una pizza o una focaccia per conferire profumo, sapore e croccantezza.

Curiosità

Questa tecnica è stata scoperta da un panificatore polacco e adottata dalla Francia sin dal XIX secolo, dove si usava quasi esclusivamente per la baguette, ed esportata in Gran Bretagna. Proprio dalla lingua anglosassone deriverebbe il termine poolish, come storpiatura di Polish, l’aggettivo per “polacco”.

Ricetta Poolish

Fase 1: formazione pre-impasto Poolish

Gli ingredienti del Poolish

500g farina forte (w270 minimo)

500g acqua

2.5g lievito di birra fresco

Nelle prime fasi di ogni ricetta che si rispetti, l’attenzione alla preparazione di tutto il necessario è fondamentale. Anche in sala operatoria è così: prima di un intervento, il check dello strumentario e dei materiali è una della fasi più importanti.

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Poolish o Biga Liquida ingredienti

Ora puoi iniziare!

Mescola tutti gli ingredienti con un cucchiaio fino alla formazione di una pastella. Attento ai grumi di farina, puoi aiutarti con una forchetta… anche in chirurgia, qualche trucchetto per superare piccoli ostali è sempre ben accetto 😉

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Al termine copri con una pellicola e metti in frigo per 16-18 ore. Pure in sala operatoria si utilizzano pellicole. Il loro utilizzo aiuta ad isolare la cute e proteggere quindi dal rischio infettivo.

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Fase 2: chiusura impasto

250g Farina (w220-240)

15g sale

10g olio

0.5g lievito di birra fresco

Dopo 16-18 ore in frigo, aggiungi prima di tutto lo Starter di lievito. Poi pian piano farina, sale ed un filo di olio. Inizialmente con cucchiaio, poi tutto a mano (dapprima nella ciotola, poi metti su un ripiano e lavoralo per qualche minuto). In questa fase l’impasto potrebbe essere ruvido ed appiccicoso. In tal caso, lascia riposare per 15 minuti a temperatura ambiente.

Poolish pizzadott

In sala operatoria le misurazioni fanno parte del planning preoperatorio e sono anche un momento fondamentale durante l’intervento. Tutto deve corrispondere!

Fai le pieghe di forza e lascia il tuo impasto per altre 4 ore in frigo.

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Fase 3: staglio

Al termine delle 4 ore di frigo, crea i tuoi panetti. Per una pizza napoletana fatta in casa, ogni panetto dovrà pesare dai 230 ai 270 grammi (dipende dalla modalità di cottura che si ha a disposizione). Il panetto lo si chiude con la tecnica della pirlatura. A questo punto dovranno lievitare per circa 2 ore (se fa caldo) o quasi 3 ore se fa freddo. Al termine, sarai pronto per la stesura.

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